ステーキを焼く“常識”が、確実に崩れます。スーパーの薄切りステーキ肉。実は「常温に戻す」と、火が入りすぎ、硬くパサついたステーキになりやすい。だから僕は、冷蔵庫から出したての“冷たい肉”をそのまま焼きます。理由はシンプル。ステーキで最優先すべきなのは、“焼き色”だから。香ばしさ、視覚的な旨さ、肉の風味。すべてはこの焼き色で決まる。でも薄い肉を強火で焼くと、焼き色がつく頃には中がウェルダンになる。そこで使うのが、氷水を当てたボウルで熱を止めるテクニック。これをやると、スーパーの薄切り肉でも、中はしっとりレア。イタリア料理の基本“タリアータ”の食感になります。これ、本当に革命です。柔らかくジューシーなステーキを食べたい人は、ぜひ試してみてください。
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ステーキを焼く“常識”が、確実に崩れます。スーパーの薄切りステーキ肉。実は「常温に戻す」と、火が入りすぎ、硬くパサついたステーキになりやすい。だから僕は、冷蔵庫から出したての“冷たい肉”をそのまま焼きます。理由はシンプル。ステーキで最優先すべきなのは、“焼き色”だから。香ばしさ、視覚的な旨さ、肉の風味。すべてはこの焼き色で決まる。でも薄い肉を強火で焼くと、焼き色がつく頃には中がウェルダンになる。そこで使うのが、氷水を当てたボウルで熱を止めるテクニック。これをやると、スーパーの薄切り肉でも、中はしっとりレア。イタリア料理の基本“タリアータ”の食感になります。これ、本当に革命です。柔らかくジューシーなステーキを食べたい人は、ぜひ試してみてください。
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x.comファビオ(イタリア料理人)
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